La produzione dell' olio d'oliva si distingue da quella degli oli di semi e di sansa essenzialmente per i processi di estrazione utilizzati, di tipo meccanico nel caso del vergine di oliva. Gli elevati standard qualitativi impongono ai produttori l’impiego di metodi meccanici al fine di poter definire un olio “vergine” di oliva.

Prima della maturazione le olive vengono raccolte, conservate in ambienti areati su graticci, successivamente vengono passate ai frantoi costituiti da macine verticali. Al fine di ottenere un olio finissimo, tramite l’uso di macchine snocciolatici si separano i noccioli dalla polpa che viene sottoposta a pressione (olio fino), quindi bagnando la restante polpa e sottoponendola ad un’ulteriore forte spremitura si ottiene un olio di seconda pressione. Da ulteriori spremiture si ottengono oli di qualità sempre inferiore. Il prodotto ottenuto viene in seguito separato dall’acqua nera di vegetazione, chiarificato tramite riposo e decantazione con la conseguente eliminazione di detriti e impurità. Il prodotto finale ha un colore che varia dal giallo chiaro al verdognolo, gli oli raffinati sono chiari, insapori e inodori.

L’olio di oliva è il più pregiato dei grassi vegetali e risulta costituito dal 70-80% di gliceridi dell’acido oleico, 10-12% di gliceridi dell’acido palmitico e piccole quantità di gliceridi degli acidi linolico, stereatico e arabico.